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藍(lán)莓果酒生產(chǎn)線的釀制工藝
(1)藍(lán)莓果酒釀造的工藝流程:
藍(lán)莓鮮果→分選→破碎、除?!麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品 河南中聯(lián)機(jī)械定制藍(lán)莓果酒生產(chǎn)線設(shè)備,可根據(jù)客戶需求定制小型藍(lán)莓果酒生產(chǎn)線設(shè)備
(2)藍(lán)莓果酒生產(chǎn)線設(shè)備工藝簡述:
2.1發(fā)酵前的處理: 選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。
破碎、除梗: 破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。
設(shè)備有有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。
渣汁的分離: 自流汁、壓榨汁。自流汁質(zhì)量好,宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行,初次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質(zhì)量稍差,應(yīng)分別釀造,也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質(zhì)量低,宜作蒸餾酒或其他用途。
設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
果汁的澄清: 一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁制取的藍(lán)莓果酒膠體穩(wěn)定性高,對氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩(wěn)定,酒質(zhì)爽口。
二氧化硫處理: 二氧化硫在藍(lán)莓果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。河南中聯(lián)機(jī)械定制藍(lán)莓果酒生產(chǎn)線 小型藍(lán)莓果酒加工設(shè)備
2.2果汁發(fā)酵:
發(fā)酵前底物配比調(diào)整,利用發(fā)酵過程及產(chǎn)物的合成
①酒母的制備:按照發(fā)酵工藝,經(jīng)原種培養(yǎng),多級擴(kuò)培,制出優(yōu)良菌種。
②發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵設(shè)備就是我們經(jīng)常選用的不銹鋼發(fā)酵罐,發(fā)酵罐具有夾層,具有溫度控制功能,設(shè)計(jì)有原料投入口,接種口,清洗口,汁液出口等。每次發(fā)酵前要進(jìn)行清洗、消毒。
發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵,主發(fā)酵時(shí),將果汁到入容器內(nèi),裝入量為容器容積的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,攪拌均勻,溫度控制在20-28℃,發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化,一般約為3~12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵,即將酒容器密閉并移至酒窯,在12~28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清,澄清的方法和果汁相同。
(3)成品調(diào)配
藍(lán)莓果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。根據(jù)生產(chǎn)的不同種類及風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)成分,營養(yǎng)配表的要求,對糖度、酸度、酒精度等進(jìn)行調(diào)整,已達(dá)到合格的產(chǎn)品酒。
(4)過濾、殺菌、裝瓶: 調(diào)配后灌裝,灌裝前應(yīng)該過濾,酒類一般選用硅藻土過濾、微孔過濾等過濾設(shè)備,裝瓶時(shí)一般對瓶類包裝物進(jìn)行滅菌、清洗并烘干。將無菌處理的藍(lán)莓果酒在無菌狀態(tài)下進(jìn)行分裝。并裝箱儲存發(fā)運(yùn)。酒精低的藍(lán)莓果酒裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。