粗糧飲料生產(chǎn)工藝流程

五谷米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品

2工藝操作要點(diǎn)

2.1 原料預(yù)處理

 分別選用優(yōu)質(zhì)的五谷米，無(wú)黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后, 于 180℃烘烤至淺色, 有很好香味時(shí)取出冷卻。烘烤時(shí)要注意溫度溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產(chǎn)生“生清味”, 烘烤的同時(shí), 

不時(shí)翻動(dòng)使受熱均勻。將烘后的五谷米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 (夏季為 12 h～18 h, 冬季為 18 h～24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時(shí)大米米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]

2.2 磨漿

 磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水, 磨成濃度適當(dāng), 粗細(xì)適宜的米漿。

磨漿機(jī)下可連接篩濾設(shè)備, 以保證米漿的粗細(xì)度, 同時(shí)篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機(jī)外, 也可降低磨漿機(jī)的溫度。磨漿時(shí)分別再加原料 2～4 倍水, 水溫*好為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機(jī)消耗大。 

2.3 糊化

 淀粉粒在60℃～ 80℃水溶液中溶脹、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃使其達(dá)到糊狀。

糊化時(shí)加水不僅影響成品品質(zhì),同時(shí)也影響液化過程。水量過少則糊化液粘度過大, 液化時(shí)酶與底物不能很好接觸。實(shí)驗(yàn)確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量*好。糊化過程要不斷攪拌

, 以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。

2.4 液化酶解

分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加α, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時(shí)間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %*為合適。用碘液檢驗(yàn)至無(wú)色,加熱滅酶中止酶解反應(yīng)。

2.5 過濾

 酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米

的酶解液。 

2.6 調(diào)配

 將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。

經(jīng)精濾進(jìn)一步除去雜質(zhì), 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.7 灌裝封口

將調(diào)配好的漿液加熱至70℃～ 80℃, 熱灌裝以達(dá)到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時(shí)也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)[4]

2.8 殺菌及冷卻

采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經(jīng)反壓冷卻后, 檢驗(yàn)、貼標(biāo)即為成品。

3 產(chǎn)品質(zhì)量

3.1 

感官指標(biāo)色澤

米黃色;滋味和氣味，甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細(xì)膩均勻清爽可口

組織狀態(tài):質(zhì)地均勻一致而且穩(wěn)定性好無(wú)漿液分層無(wú)沉淀無(wú)其它雜質(zhì)出現(xiàn)，口感潤(rùn)滑、可口。

3.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≥18 %; 蛋白質(zhì): 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 % 

3.3 微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100 個(gè)/mL; 大腸菌群≤3 個(gè)/mL; 致病菌不得檢出。

4 結(jié)論綜上為充分利用大米易消化和糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)本工藝以糙米和大米為原料經(jīng)磨漿、糊化、酶解、過濾、調(diào)配等工序生產(chǎn)出口感細(xì)膩口味純正質(zhì)地均勻且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。為大米、糙米深加工提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供了一條新 的途徑

中聯(lián)粗糧飲料工藝要點(diǎn)：

    原料選擇：

    選擇顆粒飽滿、無(wú)蟲害、無(wú)霉變的，剔除可能有土塊等雜物的

    烤制

挑選好的谷物放置烤箱中烘烤，烘烤溫度為120度，時(shí)間視物料客戶大小而定，一般在30-90分鐘，選用低溫長(zhǎng)時(shí)間的烤制方法，達(dá)到谷物完全熟透，有烤香味為止，烘烤的過程中要經(jīng)常**以免烤糊，起哄紅豆等原料不需要烤制烤制的目的：使淀粉進(jìn)行熟化

    侵泡

將烤好的谷物加入溫水中侵泡1-6個(gè)小時(shí)，直至谷物泡透為止。侵泡的目的：縮短預(yù)煮的時(shí)間

    預(yù)煮

將親泡過的谷物撈出來(lái)放入蒸煮鍋中加水進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間大約為20-60分鐘，主導(dǎo)顆粒軟爛為止，煮的過程中要進(jìn)行攪拌，避免生熟不均勻。預(yù)煮時(shí)不同的谷物要分開煮預(yù)煮目的：烤制后的原料太硬，不好磨漿

    磨漿

將煮好的谷物與預(yù)煮水一起用進(jìn)行粗磨2次，然后轉(zhuǎn)入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨成漿狀，細(xì)度達(dá)到80目以上

    煮漿

將將夜轉(zhuǎn)入煮漿果進(jìn)行煮漿，煮漿工藝為95度20分鐘，煮漿時(shí)要開動(dòng)攪拌器。

    均質(zhì)

將煮漿后的漿液進(jìn)行均質(zhì)均質(zhì)條件為65度以上，壓力20-30兆帕

    溶解穩(wěn)定劑

按配方需要稱取穩(wěn)定劑，與白砂糖、檸檬酸鈉等輔料干粉混合均勻后，加入到50-60度的穩(wěn)重，在高速攪拌下進(jìn)行完全溶解

    配料

將均質(zhì)過的物料打入穩(wěn)定劑溶液中，攪拌混合均勻，并加水定容，此時(shí)物料溫度為70度

    均質(zhì)

將物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為：溫度65度以上，壓力30兆帕

    殺菌

均質(zhì)過的物料進(jìn)入殺菌工藝，殺菌條件137度10秒

    灌裝

無(wú)菌灌裝，注意減少物料的回流次數(shù)，如果二次滅菌，應(yīng)在降溫時(shí)適當(dāng)搖瓶